Rezepte: Gurke wird oft übersehen, kann aber der Star der Show sein

Knusprig in Kräutern gebratene Seezunge mit geschmorter Gurke und Dill, Gurkenemulsion

Baiser mit Erdbeeren und Sahne

Gurke wird oft übersehen und in einen Salat oder als Textur in einem Sandwich gesteckt. Wenn Sie das Glück haben, eine lokal angebaute Gurke zu beschaffen, machen Sie sie zum Star der Show und nicht nebenbei. Eine hier angebaute Gurke hat unendlich mehr Geschmack und Charakter als eine, die normalerweise in einem niederländischen Gewächshaus angebaut wird. Umarmen Sie ihre unförmige und struppige Haut.

Letztes Jahr gab mir jemand eine große Tüte Gurken, die er angebaut hatte, und ich habe den Überschuss eingelegt. 250 ml Wasser mit 250 ml Apfelessig, 2 Esslöffeln Zucker, Salz nach Geschmack, einem Esslöffel gerösteten Senfkörnern und etwas gehacktem Dill köcheln lassen. Schneiden Sie die Gurke in Scheiben, geben Sie sie in ein sterilisiertes Glas und gießen Sie den heißen Likör darüber. Achten Sie darauf, dass alles unter Wasser ist. Verschließen und den ganzen Winter über genießen. Es passt hervorragend zu fettem Fisch, in einem Burger oder zum Aufpeppen eines Salats.

Die meisten Gurkenrezepte schlagen Möglichkeiten vor, die Gurke roh zu servieren, obwohl wir scharfe Gurken bevorzugen sollten. Im Rezept hier wird es geschält, entkernt und in Spalten geschnitten, bevor es mit Schalotten, Butter, Weißwein und etwas Brühe gekocht und mit Dill abgerundet wird. Servieren Sie es mit pochiertem Lachs, gegrilltem Fisch oder dem hier mit Kräutern gebratenen Fisch.

Beim Gurkenrezept gibt es Beilagen, daher habe ich einen Vorschlag für eine Emulsion hinzugefügt, die mit einer Schalotten-Wein-Reduktion, Senf und etwas Xanthangummi gemischt wird, um eine Mayonnaise-ähnliche Soße zu ergeben.

Die einheimischen Erdbeeren haben jetzt Saison und ich verspüre den Drang, so viele wie möglich davon zu essen, wenn sie am besten sind. Meiner Meinung nach ist eine der besten Arten, sie zu essen, mit etwas Sahne und nichts anderem gesalbt.

Die scharfe, süße, saftige Beere harmoniert hervorragend mit dem reichhaltigen Fett. Für etwas Leichteres ist eine Granita eine erfrischende Art, die Früchte zu genießen. Aus dem Italienischen übersetzt bedeutet es „körnig“ und besteht aus Kristallen aus süßem Fruchtpüree. 125 ml Wasser mit 25 g Glukose aufkochen und abkühlen lassen. Mit 300 g Erdbeeren verrühren und dann in einen Plastikbehälter füllen. Nach einer Stunde mit einer Gabel umpflügen und vier Stunden lang jede Stunde wiederholen. Herrlich pur oder in einem gekühlten Glas mit Sekt aufgefüllt.

Baiser und Erdbeeren sind eine himmlische Kombination und eine einfache, aber spektakuläre Möglichkeit, die Beeren in Szene zu setzen. Im Rezept hier für Baiser falte ich eine Mischung aus Puderzucker und Puderzucker zu einer luftigen Eiweißmasse. Zum Stabilisieren werden Maisstärke und etwas Essig hinzugefügt und auf Pergamentpapier runde Kreise geformt. Mit etwas überschüssigem Baiser werden sie in Zylinder gefüllt und als Garnitur hinzugefügt. Wenn die Baiser kalt sind, mit etwas Sahne und geschnittenen Erdbeeren belegen.

Ein gutes Baiser ist ein wesentlicher Bestandteil Ihres kulinarischen Arsenals. Garnieren Sie es jetzt mit Sommerbeeren und fügen Sie mit den wechselnden Jahreszeiten verschiedene Früchte wie Pflaumen, schwarze Johannisbeeren, Birnen oder Brombeeren hinzu – der rote Faden ist die Süße, die das Ganze zusammenhält.

Knusprig in Kräutern gebratene Seezunge mit geschmorter Gurke und Dill, Gurkenemulsion

Was du brauchen wirst

8 Plattfischfilets (Seezunge oder Scholle eignen sich gut), enthäutet

Gewürztes Mehl zum Bestäuben

2 Eier geschlagen

100 g Panko-Semmelbrösel

1 Esslöffel fein gehackte frische Petersilie

1 Esslöffel gehackter Schnittlauch

1 Esslöffel fein gehackter Basilikum oder Dill

Öl zum braten

Methode

Die Semmelbrösel mit den Kräutern vermischen.

Den Fisch im Mehl wenden, den Überschuss abschütteln und dann im Ei wenden.

Zum Bestreichen in die Semmelbrösel tauchen. Erhitzen Sie eine halbe Daumennagelhöhe Öl in einer Pfanne und geben Sie den Fisch hinzu, sobald weitere Krümel brutzeln. Auf jeder Seite etwa 1 Minute braten und warm halten, während der Rest gegart wird. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Schmorgurke und den Dill

1 Gurke

2 Schalotten, fein gehackt

50g Butter

100 ml trockener Weißwein oder trockener Apfelwein

100 ml Hühnerbrühe oder Wasser

1 Esslöffel Dill

Gurke schälen und der Länge nach in 6 Stücke schneiden. Jedes Stück vierteln und entkernen. Jedes Viertel schräg halbieren. Die Hälfte der Butter erhitzen und die Schalotte sanft kochen, bis sie weich ist. Die Gurke hinzufügen und eine Minute kochen lassen. Den Wein und die Brühe hinzufügen und köcheln lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Die restliche Butter hinzufügen und vom Herd nehmen. Überprüfen Sie die Gewürze und fügen Sie den Dill hinzu.

Für die Gurkenemulsion

100 ml Weißwein

25 g fein gehackte Schalotte

100 ml Hühnerbrühe

50g Gurkenreste

1 Teelöffel Dijon-Senf

1,5 g Xanthangummi

Den Wein und die Schalotte in einen Topf geben und aufkochen, um die gesamte Flüssigkeit einzukochen.

Den Fischfond und die Gurkenstücke dazugeben und zum Köcheln bringen. Kühlen, bis es kalt ist.

Senf und Xanthan hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenz verrühren.

Durch ein Sieb passieren und nachwürzen.

Baiser mit Erdbeeren und Sahne

Was du brauchen wirst

100g Eiweiß

100g Puderzucker

2 Teelöffel Maisstärke

1 Teelöffel Weißweinessig

Methode

Stellen Sie den Ofen auf 100 °C ein und legen Sie zwei Backbleche mit Backpapier aus.

Das Eiweiß in einer sauberen Schüssel mit einem elektrischen Schneebesen steif schlagen.

Den Zucker vermischen und in 3 Portionen zum Eiweiß hinzufügen.

Maisstärke und Essig unterrühren und die Mischung in einen Spritzbeutel füllen.

Vier große Wirbel auf das Papier spritzen und dann kleine Zylinder mit dem restlichen Baiser aufspritzen.

Etwa eine Stunde lang backen, dann den Ofen ausschalten und die Baisers abkühlen und fest werden lassen.

Montieren

250 g Erdbeeren, geschält, vierteln und jedes Viertel noch einmal halbieren

250 ml Doppelrahm, geschlagen

Geben Sie die Sahne auf die abgekühlten Baiser und verteilen Sie sie auf den Erdbeeren und den Baiserzylindern.

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